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Von der Kakaofrucht zur Schokolade
11.10.2024Die faszinierende Reise der Frucht bis zur Tafel
Schokolade bereitet weltweit Freude und Genuss. Ihre cremige Textur und der köstliche Geschmack machen sie zur Lieblingsnascherei vieler Menschen. Aber, hast Du Dich schon einmal gefragt, wie Schokolade hergestellt wird? Die spannende Reise beginnt mit der Ernte der Kakaofrucht und endet beim ersten Bissen einer Schokoladentafel. In diesem Blog nehmen wir Dich mit auf diese faszinierende Reise und zeigen Dir, wie viel Arbeit und Handwerkskunst in jedem Stück Schokolade stecken. Außerdem werfen wir einen Blick auf innovative Methoden zur nachhaltigen Nutzung der gesamten Kakaofrucht.
Schokolade wächst auf einem Baum.
Die Reise der Schokolade beginnt in tropischen Regionen rund um den Globus, insbesondere in Ländern nahe dem Äquator wie Côte d‘Ivoire, Ghana, Indonesien, Nigeria, Brasilien und Ecuador. Diese Orte bieten das ideale Klima für Kakobäume: warm und feucht. Der Kakaobaum ist wissenschaftlich bekannt als ‘Theobroma cacao’. Der Name ‘Theobroma’ stammt aus dem Griechischen und bedeutet ‘Speise der Götter’, was den geschätzten Status des Kakaos seit der Antike unterstreicht.
Kakaopflanzen wachsen langsam, besonders in den ersten 2–3 Jahren, nachdem sie gepflanzt wurden. Sie benötigen Schatten, einen gut durchlässigen Boden und viel Feuchtigkeit, damit sie starke und gesunde Wurzeln entwickeln können. Typischerweise tragen Kakaopflanzen ihre ersten Früchte nach 3–5 Jahren, je nach Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Bodenbeschaffenheit und Niederschlägen. Der Kakaobaum trägt große, farbenfrohe, rugby-förmige Früchte, die direkt an seinem Stamm und seinen Ästen wachsen. Diese Früchte variieren in den Farben grün, gelb, orange, rot und lila, was auf genetische Vielfalt und unterschiedliche Kakaobaumarten zurückzuführen ist. In jeder Frucht befinden sich zwischen 20 und 50 Kakaobohnen, umgeben von süß-säuerlichem, weißem Fruchtfleisch. Die Kakaobohnen sind die Grundlage für die Herstellung von Schokolade.
Die Ernte der Kakaofrüchte erfolgt manuell. Dabei verwenden die Kakaobauern Macheten, um die reifen Früchte vorsichtig von den Bäumen zu schneiden, ohne die Bäume oder die Früchte zu beschädigen.
From Tree to Sea.
Sind die Kakaofrüchte erst einmal geerntet, beginnt der nächste Schritt: das Herauslösen der Kakaobohnen. Die Kakaobauern öffnen jede Frucht vorsichtig und entnehmen die von einem weißen Fruchtfleisch umhüllten Kakaobohnen.
Anschließend durchlaufen die Bohnen einen Fermentationsprozess, der ihre einzigartigen Aromen hervorbringt. Die Fermentation erfolgt normalerweise in großen Holzkisten oder auf Haufen, die mit Bananenblättern bedeckt sind. Über mehrere Tage hinweg bauen natürliche Mikroben das verbleibende Fruchtfleisch ab, erzeugen Wärme und lösen chemische Veränderungen in den Bohnen aus. Dieser Prozess entfernt das restliche Fruchtfleisch, und entwickelt gleichzeitig das reichhaltige Aroma, das die Schokolade charakterisiert.
Nach der Fermentation werden die Bohnen in der Sonne getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren und sie für die Lagerung sowie den weltweiten Versand vorzubereiten. Dies ist ein weiterer Schritt auf ihrer Reise von der Kakaoplantage bis auf die globalen Märkte.
Von der Kakaobohne zum Kakaolikör.
Wenn die Kakaobohnen in den Schokoladenfabriken eintreffen, durchlaufen sie eine Reihe sorgfältiger Prozesse, um in Kakaolikör verwandelt zu werden.
Zuerst werden die Bohnen gründlich gereinigt, und dann geröstet, um ihr volles Aroma zu entfalten. Die Röstzeiten und -temperaturen variieren je nach gewünschtem Geschmacksprofil.
Nach dem Rösten werden die Bohnen maschinell aufgebrochen, und die Nibs – der essbare Teil der Bohne – werden von den Schalen getrennt. Diese Nibs werden dann zu einer dickflüssigen Paste gemahlen, die als Kakaomasse oder Kakaolikör bekannt ist. Einige Schokoladenhersteller verfeinern diese Kakaomasse weiter, um eine noch geschmeidigere Textur und feinere Partikelgröße zu erreichen.
Das Ergebnis ist Kakaolikör, eine flüssige Mischung aus fein gemahlenen Kakaonibs, die kleine Kakaopartikel und Kakaobutter enthält. Trotz des Namens enthält Kakaolikör keinen Alkohol. Diese vielseitige Zutat bildet die Grundlage für die Herstellung köstlicher Schokoladenprodukte.
Vom Kakaolikör zur Schokolade.
Sobald die Kakaobohnen zu Kakaolikör verarbeitet sind, beginnt der eigentliche Spaß! Kakaolikör kann direkt zur Herstellung von Schokolade verwendet oder weiterverarbeitet werden, um Kakaobutter und Kakaopulver zu gewinnen. Kakaobutter verleiht der Schokolade ihre glatte, seidige und schmelzende Textur. Kakaopulver hingegen findet seinen Weg in einer Vielzahl von Produkten, von Backwaren bis zu Getränken.
Für die Herstellung von Schokoladentafeln mischen die Hersteller Kakaolikör mit zusätzlicher Kakaobutter, Zucker und Milch (für Milchschokolade). Diese Mischung wird dann auf eine feine Partikelgröße gemahlen, um eine besonders glatte Textur zu erreichen.
Der nächste Schritt ist das Verfeinern und Conchieren, ein Prozess, der Stunden bis Tage dauern kann. Beim Conchieren wird die Schokolade kontinuierlich gemischt und belüftet, wodurch ihre Textur geglättet und der Geschmack intensiviert wird.
Nach dem Conchieren wird die Schokolade temperiert – ein aufwendiger Heiz- und Kühlprozess, der die Kakaobutterkristalle stabilisiert. Durch richtiges Temperieren bekommt die Schokolade ihren schönen Glanz und das unverwechselbare Knackgeräusch. Die Schokolade wird dann in Tafeln oder andere Formen gegossen, abgekühlt und sorgfältig verpackt.
Vom Fruchtfleisch zu vielen neuen Möglichkeiten.
Traditionell konzentrierte sich die Kakaobranche ausschließlich auf die Kakaobohnen, nutzte nur eine kleine Menge des Fruchtfleischs für die Fermentation und warf den Großteil weg. Doch wir bei Koa haben das ungenutzte Potenzial dieses köstlichen Fruchtfleischs entdeckt, das ganz anders schmeckt als Schokolade. Das Kakaofruchtfleisch ist leicht und fruchtig; es bietet intensive Süße und exotische Säure, die einen tropischen und erfrischenden Geschmack verleihen und gleichzeitig Tiefe und Komplexität sowohl in süße als auch herzhafte Kreationen bringen. Durch das Upcycling der Kakaofrucht schaffen wir nicht nur neue Dimensionen für Lebensmittel- und Getränkekreationen, sondern unterstützen auch eine nachhaltigere und ganzheitlichere Nutzung der Kakaofrucht.
In unserer innovativen Kakaowertschöpfungskette wird das Kakaofruchtfleisch direkt nach der Ernte gewonnen, sodass keine Teile der Frucht ungenutzt bleiben. Die Bauern erhalten ihre Bohnen umgehend zurück, zusammen mit mobilen Zahlungen, die zu 100 % durch Blockchain-Technologie nachverfolgt werden können. Diese Vorgehensweise bietet den Bauern eine neue Einkommensquelle, mit der sie Arbeitsplätze auf ihren Farmen schaffen, die Schulgebühren ihrer Kinder bezahlen oder für zukünftige Investitionen wie den Bau eines Hauses sparen können. Darüber hinaus kann das Fruchtfleisch in die letzten Produktionsphasen der Schokolade integriert werden. Es wird mit Kakaoliquor und Kakaobutter gemischt, um als natürliches Süßungsmittel zu wirken. Diese Kombination verleiht der Schokolade nicht nur eine zusätzliche natürliche Süße, sondern macht sie auch noch köstlicher und nachhaltiger.
Renommierte internationale Schokoladenhersteller wie Lindt & Sprüngli und Confiserie Sprüngli haben bereits das Potenzial des Kakaofruchtfleischs erkannt und in ihrer Schokoladenproduktion übernommen. Lindt & Sprüngli verwendet Koa Flakes, um ihren Cocoa Pure Schokoladentafeln eine natürliche Süße zu verleihen. Und Confiserie Sprüngli integriert Koa Pure in die Ganache ihrer Grand-Cru Bâtons, um dem Geschmack eine tropische Note zu verleihen. Durch die Nutzung der gesamten Kakaofrucht tragen beide Unternehmen zur Umweltschonung durch Upcycling bei und unterstützen die Bauern in Ghana mit einem zusätzlichen Einkommen.
Hier, bei Koa, sind wir entschlossen die Kakaowertschöpfungskette in Westafrika grundlegend zu verändern. Als erstes und bisher einziges Unternehmen weltweit verarbeiten wir die frische Kakaofrucht in Zusammenarbeit mit zahlreichen Kleinbauern in ländlichem Ghana. Dank unserer Initiative können die Bauern ihr Einkommen erheblich steigern und gleichzeitig zusätzliche 40 % des Kakaofruchtfleischs wiederverwerten. Als B Corp™ engagieren wir uns für positive Veränderungen ein und treiben die nachhaltige Nutzung der Kakaofrucht voran. Unser Ziel ist es, einen echten Impact zu erzielen, und zwar dort, wo es am meisten zählt – sowohl für die Bauern als auch für die Umwelt. Engagiert zu sein ist schon toll, aber die Welt zu einem besseren Ort zu machen, ist noch besser.
Die Kakaofrucht ist ein noch weitgehend unentdecktes und unbekanntes Juwel der Schokoladenindustrie und darüber hinaus. Unser Ziel ist es, ihre verborgenen, köstlichen Eigenschaften zu enthüllen. Mit der Kakaofrucht kreieren wir neue und außergewöhnliche Lebensmittel und Getränke, die zum Teilen einladen und oft nach mehr verlangen. Egal, ob es um erstklassiges Eis, erfrischende Getränke oder unwiderstehliche Snacks und Naschereien geht – wir sind überzeugt, dass die Kakaofrucht Deine Geschmacksknospen verzaubern wird!
In den letzten Jahren haben wir eine stabile Wertschöpfungskette aufgebaut und mit der Eröffnung der größten Verarbeitungsfabrik für Kakaofrüchte weltweit in Ghana wichtige Grundlagen für unser weiteres Wachstum geschaffen. Jetzt liegt unser Fokus darauf, das Potenzial und den Geschmack des Kakaofruchtfleischs weiter bekannt zu machen und innovative Produkte zu entwickeln, die Menschen begeistern und ihre Sinne verwöhnen – wie Liebe auf den ersten Geschmack.
Hier kannst Du die Kakaofruchtfleischprodukte von Koa kaufen.
Entdecke die Welt der Kakaofruchtfleischprodukte, die nicht nur die Gastronomie bereichern, sondern auch den anspruchsvollen Anforderungen von Fachleuten aus der Industrie gerecht werden.
Gastronomie
Wir bieten eine Vielzahl von Kakaofruchtfleischprodukten an, um verschiedenen kulinarischen Vorlieben gerecht zu werden. Ob Du Chocolatier, Süßwarenexperte, Speiseeiskünstler, Bäckermeister oder Mixologe bist – Koa Pure Kakaofruchtsaft und Koa Flakes, getrocknetes Kakaofruchtfleisch (mit oder ohne Kakaopulver), verleihen Deinen Kreationen einen erfrischenden und exotischen Geschmack.
Hier kannst Du die Kakaofruchtfleischprodukte von Koa kaufen:
Deutschland und Österreich:
Confis-Express: Confis-Express ist ein deutscher Lieferant, der sich an Confiseure, Konditoren, Chocolatiers, Bäcker und alle Feinschmecker richtet. Seit 25 Jahren vertrauen erstklassige Einrichtungen auf Confis-Express. Das Unternehmen bietet mehr als 10.000 Produkte an, von denen viele innerhalb von 24 Stunden geliefert werden können.
Schweiz:
Felchlin: Seit mehr als einem Jahrhundert ist Felchlin ein führendes Unternehmen in der Herstellung von edelster Schweizer Schokolade und Halbfabrikaten. Qualität, Transparenz und Nachhaltigkeit stehen für Felchlin im Fokus. Sei es in ihrer direkten Zusammenarbeit mit Cacao-Bauern, den namhaften B2B-Kunden und Partnern rund um den Globus sowie bei allen Unternehmensprozessen.
Die Niederlande:
Vanilla Venture: Vanilla Venture ist seit der Gründung Marktführer und ein führender Anbieter von hochwertigen Gourmetprodukten in den Niederlanden. Das Unternehmen bietet Delikatessen und frische Produkte für die qualitätsbewusste Gastronomie und bezieht seine Produkte von kleinen, authentischen Produzenten weltweit, wobei auf biologische und ethisch einwandfreie Produkte gesetzt wird.
Industrie
Unser Engagement für kulinarische Innovation erstreckt sich auf eine breite Palette von Fachleuten aus der Industrie, darunter große Getränkeunternehmen, Eiscremehersteller, Schokoladenproduzenten und weitere Akteure in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie.
Von der reinen Essenz des Kakaofruchtsafts in Koa Pure über das knusprig getrocknete Kakaofruchtfleisch in Koa Flakes und Koa Choco Flakes bis hin zur konzentrierten Reichhaltigkeit von Koa Concentrate – jedes Produkt ist sorgfältig entwickelt, um Fachleute aus verschiedenen Branchen zu unterstützen.
Möchtest Du wissen, wie Du die Kakaofruchtfleischprodukte von Koa in Deine Kreationen verwenden kannst? Klicke auf die Schaltfläche „Muster bestellen“, die unten auf deinem Bildschirm erscheint, um ein Probepaket unserer Kakaofruchtfleisch-Zutaten zu erhalten. Bei Fragen, oder wenn du weitere Informationen benötigst, sende uns einfach eine E-Mail. Wir unterstützen Dich gerne dabei, Kakaofruchtfleisch in Deine Rezepte zu integrieren.